第224章 金汤水饺
第224章 金汤水饺
江炎没有在意梁师傅的目光，趁著麵团还带著烫手的温度，挖了一勺提前熬好的熟猪油加了进去，然后开始反覆揉搓麵团。
手掌力道恰到好处，很快便让猪油完全融进麵团里。
原本略显粗糙的麵团，在江炎手中渐渐变得光滑油润，泛著温润的光泽，摸起来软而不塌，韧而不硬。
揉好麵团之后，江炎用乾净的湿布把麵团严严实实地包裹起来，放在一旁醒发。
这可以让淀粉充分吸水锁筋，擀出来的皮不容易破。
趁著醒面的功夫，江炎开始调製馅料。
最先摆出来的，是他手工剁好的黑猪前腿肉糜。
选的依旧是三分肥七分瘦的前腿肉，全程手工剁制，剁的时候特意保留了均匀的肉粒感，不会太碎发柴，也不会太大影响口感。
剁制的时候江炎还分次加入了薑汁和黄酒，去掉了猪肉的腥气，只留下醇厚的肉香。
旁边的料碗里，是剁得细腻绵密的鸡茸。
选的是新鲜的鸡脯肉，先顺著纹理撕成极细的丝，再一点点剁成茸。
猪肉负责醇厚的肉香底味，鸡茸则带来绵密细嫩的口感，让馅料吃起来更润。
將鸡茸和猪肉糜按照1：3的比例混合在一起。
拿著筷子，顺著一个方向飞速搅打，手腕发力，带著肉糜不停翻拌，不过几分钟，原本鬆散的肉糜就完全抱团，变得粘稠拉丝，筷子插在里面都不会倒。
这才加入了盐、白胡椒粉、少量生抽调味，不多不少，刚好能吊出肉的鲜味儿，又不会掩盖食材本身的香气。
调好基础肉糜，江炎又把提前泡发好的乾贝撕成细丝，海米切成碎末，一起倒进肉糜里搅匀。
这两样海產乾货，一点点就能让馅料的鲜味儿翻上几倍，却又不会抢了肉香的风头。
接下来是增加口感层次的配料。
马蹄去皮，用刀背拍碎，然后用乾净的纱布包起来，挤掉了八成的水分。
这样既能保留马蹄脆爽清甜的口感，又不会因为水分太多，让馅料出水，煮破饺子皮。
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冬笋只取最嫩的笋尖，用沸水焯透，彻底去掉了笋的涩味，然后顶刀切成了比米粒还小的细丁。
————
两样食材一起倒进肉糜里，轻轻搅匀。
最后江炎拿出来的，是这次饺子的灵魂—金汤鲍汁皮冻。
装在保鲜盒里的皮冻，像一块块晶莹剔透的琥珀，泛著温润的金黄色泽。
这是江炎三天前就开始准备的，用老母鸡骨架、猪排骨、干鲍、乾贝、还有金华火腿，先焯水去净血沫，然后大火烧开，转最小的火吊了整整12个时辰。
当然了，看火候的还是喷火龙。
期间江炎不停撇净浮起来的油脂，最后过滤出来的金汤，浓稠得能掛在勺子上拉出丝来，鲜得能把舌头都吞下去。
最后在金汤中加了一点点鱼胶粉搅匀融化，然后冷藏了4个小时，才凝固成了这份q弹紧实的皮冻。
江炎把皮冻切成均匀的小丁，又拿出了提前处理好的新鲜海虾。
每一只都去掉了虾壳虾线，只留下完整的虾仁，个大饱满，肉质弹润，看著就新鲜喜人。
这时候，麵团也刚好醒发到位了。
——
江炎解开湿布，把醒好的麵团取出来，在案板上搓成粗细均匀的长条，然后手起刀落，揪成一个个大小完全一致的面剂，每个面剂的重量都分毫不差。
紧接著，拿起擀麵杖，左手按著面剂不停转动，右手推著擀麵杖匀速滚动，一张圆整均匀的饺子皮就擀好了。
饺子皮擀得极薄，举起来对著灯光一看，能清晰地透过后边的光影，却又韧劲十足。
另外饺子皮中间略厚，边缘更薄，这样包出来的饺子，煮的时候底部不容易破，收口的地方又不会因为麵皮太厚影响口感。
旁边的梁师傅已经彻底看呆了，此时他才知道什么叫人外有人。
江炎没停手，一边擀皮，一边开始包饺子。
拿起一张擀好的麵皮放在手心，用小勺舀了调好的馅料，放在皮的中间，再放上两粒切好的金汤鲍汁皮冻丁，最后加上一整只完整的虾仁。
指尖翻飞，拇指与食指配合著，几下就捏出了整齐的褶子。
江炎的速度快得惊人，指尖的动作行云流水，没有半分多余的动作，几乎是眨眼的功夫，案板上就多了一排整齐的饺子。
每个饺子的大小、形状、褶子数量都完全一致，像是一个模子里刻出来的，个个饱满莹润。
隔著薄的透光的皮，能隱约看到里面粉润的肉馅、新鲜的虾仁，还有那一抹诱人的金黄，光是看著，就让人忍不住咽口水。
不过半个多小时，江炎就包好了足足几百个饺子，整整齐齐地码在撒了薄粉的托盘里。
此时馅料也用完了。
擦了擦手，把灶台收拾乾净，烧上了满满一锅清水，江炎靠著案板，从容地等著开赛。
水饺的灵魂，在於出锅的那一瞬间。
提前煮好的饺子，哪怕只放几分钟，皮就会发坨，口感会大打折扣，只有现煮，才能让食客吃到最完美的口感。
江炎的目光扫过场馆，看到了广州饺子馆摊位，饺子兄弟，阳泉酒家的摊位————
心中不断思量著之后从哪家店开始品尝。
一个小时的准备时间，转眼就过去了。
“各位来宾，大家上午好！由广厨联主办的饺子大赛，马上就要揭开序幕了！”
————————
整个场馆都安静了下来，所有人都看向场地中央搭起的高台。
高台上，主持人正笑容满面地看著眾人。
“今年的饺子大赛，依旧是高手云集！他们会在这里，为大家带来各式各样、风味各异的美味饺子！”
“规定跟往年一样。”
“本次大赛的获胜者，將由在场的所有食客朋友们共同决定！”
“比赛时间，从现在开始，一直到今日日落！”
“最终，累计餐盘数量最多的摊位，就是本次饺子大赛的冠军！”
“好了，话不多说！我宣布，广州饺子大赛，现在——正式开始！”
隨著主持人宣布开始，食客们立刻朝著早就看好的摊位冲了过去。
而其中，饺子兄弟摊位最受欢迎。
不过片刻功夫，饺子兄弟的摊位前就挤得里三层外三层，排起了长长的队伍。
显然，饺子兄弟这段时间的宣传，效果好得惊人。
不少食客都是衝著他们的名气来的，想尝尝这对名声大噪的饺子兄弟做出来的饺子到底是什么味道。
而饺子兄弟也凭藉著火焰饺子，將人留了下来。
另一边，阳泉酒家的小当家却出现了问题，他做的沾酱被人动了手脚。
虽然知道是饺子兄弟做的手脚，可惜却没有证据。
无奈，小当家只能另外想办法。
江炎也开始动了，面前的大锅中，清水已经烧得滚开，转成中小火，让锅里的水保持著微微沸腾的状態，不会大滚，避免把饺子皮煮破。
將饺子顺著锅边一个个滑进了水里。
饺子下锅之后，江炎拿起勺子，贴著锅边，用背面轻轻推著水里的饺子，动作轻柔匀速，避免饺子粘在锅底。
锅里的水微微翻滚著，一个个莹白的饺子在水里上下浮动，渐渐变得饱满起来。
等到锅里的水再次微沸，江炎拿起提前备好的凉水倒进锅里，让锅里的水温降了下来，停止了沸腾。
————————
“微沸—点水”的步骤，重复了三次。
第三次点水之后，锅里的饺子，全部都浮了起来，一个个肚子圆鼓鼓的，原本莹白的麵皮，变得晶莹透亮。
江炎把锅里的饺子捞了出来，盛在盘子中，金汤水饺完成。
薄如蝉翼的麵皮，完全是透明的，能清晰地看到里面粉润细腻的肉馅、完整鲜红的虾仁，还有那流动的金黄鲍汁，在灯光下泛著诱人的光泽。
饺子做好了，接下来便是吸引客人过来。
想了想，江炎切开一个金汤饺子，顿时金色的汤汁流了出来。
与此同时，热气裹挟著猪肉的醇厚、海產的鲜甜、还有高汤的浓鲜，快速扩散开来。
这香气不似煎饺那般霸道浓烈，却带著一股绵绵悠长的鲜味儿，勾得人食指大动，口水直流。
江炎没有在意梁师傅的目光，趁著麵团还带著烫手的温度，挖了一勺提前熬好的熟猪油加了进去，然后开始反覆揉搓麵团。
手掌力道恰到好处，很快便让猪油完全融进麵团里。
原本略显粗糙的麵团，在江炎手中渐渐变得光滑油润，泛著温润的光泽，摸起来软而不塌，韧而不硬。
揉好麵团之后，江炎用乾净的湿布把麵团严严实实地包裹起来，放在一旁醒发。
这可以让淀粉充分吸水锁筋，擀出来的皮不容易破。
趁著醒面的功夫，江炎开始调製馅料。
最先摆出来的，是他手工剁好的黑猪前腿肉糜。
选的依旧是三分肥七分瘦的前腿肉，全程手工剁制，剁的时候特意保留了均匀的肉粒感，不会太碎发柴，也不会太大影响口感。
剁制的时候江炎还分次加入了薑汁和黄酒，去掉了猪肉的腥气，只留下醇厚的肉香。
旁边的料碗里，是剁得细腻绵密的鸡茸。
选的是新鲜的鸡脯肉，先顺著纹理撕成极细的丝，再一点点剁成茸。
猪肉负责醇厚的肉香底味，鸡茸则带来绵密细嫩的口感，让馅料吃起来更润。
將鸡茸和猪肉糜按照1：3的比例混合在一起。
拿著筷子，顺著一个方向飞速搅打，手腕发力，带著肉糜不停翻拌，不过几分钟，原本鬆散的肉糜就完全抱团，变得粘稠拉丝，筷子插在里面都不会倒。
这才加入了盐、白胡椒粉、少量生抽调味，不多不少，刚好能吊出肉的鲜味儿，又不会掩盖食材本身的香气。
调好基础肉糜，江炎又把提前泡发好的乾贝撕成细丝，海米切成碎末，一起倒进肉糜里搅匀。
这两样海產乾货，一点点就能让馅料的鲜味儿翻上几倍，却又不会抢了肉香的风头。
接下来是增加口感层次的配料。
马蹄去皮，用刀背拍碎，然后用乾净的纱布包起来，挤掉了八成的水分。
这样既能保留马蹄脆爽清甜的口感，又不会因为水分太多，让馅料出水，煮破饺子皮。
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冬笋只取最嫩的笋尖，用沸水焯透，彻底去掉了笋的涩味，然后顶刀切成了比米粒还小的细丁。
————
两样食材一起倒进肉糜里，轻轻搅匀。
最后江炎拿出来的，是这次饺子的灵魂—金汤鲍汁皮冻。
装在保鲜盒里的皮冻，像一块块晶莹剔透的琥珀，泛著温润的金黄色泽。
这是江炎三天前就开始准备的，用老母鸡骨架、猪排骨、干鲍、乾贝、还有金华火腿，先焯水去净血沫，然后大火烧开，转最小的火吊了整整12个时辰。
当然了，看火候的还是喷火龙。
期间江炎不停撇净浮起来的油脂，最后过滤出来的金汤，浓稠得能掛在勺子上拉出丝来，鲜得能把舌头都吞下去。
最后在金汤中加了一点点鱼胶粉搅匀融化，然后冷藏了4个小时，才凝固成了这份q弹紧实的皮冻。
江炎把皮冻切成均匀的小丁，又拿出了提前处理好的新鲜海虾。
每一只都去掉了虾壳虾线，只留下完整的虾仁，个大饱满，肉质弹润，看著就新鲜喜人。
这时候，麵团也刚好醒发到位了。
——
江炎解开湿布，把醒好的麵团取出来，在案板上搓成粗细均匀的长条，然后手起刀落，揪成一个个大小完全一致的面剂，每个面剂的重量都分毫不差。
紧接著，拿起擀麵杖，左手按著面剂不停转动，右手推著擀麵杖匀速滚动，一张圆整均匀的饺子皮就擀好了。
饺子皮擀得极薄，举起来对著灯光一看，能清晰地透过后边的光影，却又韧劲十足。
另外饺子皮中间略厚，边缘更薄，这样包出来的饺子，煮的时候底部不容易破，收口的地方又不会因为麵皮太厚影响口感。
旁边的梁师傅已经彻底看呆了，此时他才知道什么叫人外有人。
江炎没停手，一边擀皮，一边开始包饺子。
拿起一张擀好的麵皮放在手心，用小勺舀了调好的馅料，放在皮的中间，再放上两粒切好的金汤鲍汁皮冻丁，最后加上一整只完整的虾仁。
指尖翻飞，拇指与食指配合著，几下就捏出了整齐的褶子。
江炎的速度快得惊人，指尖的动作行云流水，没有半分多余的动作，几乎是眨眼的功夫，案板上就多了一排整齐的饺子。
每个饺子的大小、形状、褶子数量都完全一致，像是一个模子里刻出来的，个个饱满莹润。
隔著薄的透光的皮，能隱约看到里面粉润的肉馅、新鲜的虾仁，还有那一抹诱人的金黄，光是看著，就让人忍不住咽口水。
不过半个多小时，江炎就包好了足足几百个饺子，整整齐齐地码在撒了薄粉的托盘里。
此时馅料也用完了。
擦了擦手，把灶台收拾乾净，烧上了满满一锅清水，江炎靠著案板，从容地等著开赛。
水饺的灵魂，在於出锅的那一瞬间。
提前煮好的饺子，哪怕只放几分钟，皮就会发坨，口感会大打折扣，只有现煮，才能让食客吃到最完美的口感。
江炎的目光扫过场馆，看到了广州饺子馆摊位，饺子兄弟，阳泉酒家的摊位————
心中不断思量著之后从哪家店开始品尝。
一个小时的准备时间，转眼就过去了。
“各位来宾，大家上午好！由广厨联主办的饺子大赛，马上就要揭开序幕了！”
————————
整个场馆都安静了下来，所有人都看向场地中央搭起的高台。
高台上，主持人正笑容满面地看著眾人。
“今年的饺子大赛，依旧是高手云集！他们会在这里，为大家带来各式各样、风味各异的美味饺子！”
“规定跟往年一样。”
“本次大赛的获胜者，將由在场的所有食客朋友们共同决定！”
“比赛时间，从现在开始，一直到今日日落！”
“最终，累计餐盘数量最多的摊位，就是本次饺子大赛的冠军！”
“好了，话不多说！我宣布，广州饺子大赛，现在——正式开始！”
隨著主持人宣布开始，食客们立刻朝著早就看好的摊位冲了过去。
而其中，饺子兄弟摊位最受欢迎。
不过片刻功夫，饺子兄弟的摊位前就挤得里三层外三层，排起了长长的队伍。
显然，饺子兄弟这段时间的宣传，效果好得惊人。
不少食客都是衝著他们的名气来的，想尝尝这对名声大噪的饺子兄弟做出来的饺子到底是什么味道。
而饺子兄弟也凭藉著火焰饺子，將人留了下来。
另一边，阳泉酒家的小当家却出现了问题，他做的沾酱被人动了手脚。
虽然知道是饺子兄弟做的手脚，可惜却没有证据。
无奈，小当家只能另外想办法。
江炎也开始动了，面前的大锅中，清水已经烧得滚开，转成中小火，让锅里的水保持著微微沸腾的状態，不会大滚，避免把饺子皮煮破。
將饺子顺著锅边一个个滑进了水里。
饺子下锅之后，江炎拿起勺子，贴著锅边，用背面轻轻推著水里的饺子，动作轻柔匀速，避免饺子粘在锅底。
锅里的水微微翻滚著，一个个莹白的饺子在水里上下浮动，渐渐变得饱满起来。
等到锅里的水再次微沸，江炎拿起提前备好的凉水倒进锅里，让锅里的水温降了下来，停止了沸腾。
————————
“微沸—点水”的步骤，重复了三次。
第三次点水之后，锅里的饺子，全部都浮了起来，一个个肚子圆鼓鼓的，原本莹白的麵皮，变得晶莹透亮。
江炎把锅里的饺子捞了出来，盛在盘子中，金汤水饺完成。
薄如蝉翼的麵皮，完全是透明的，能清晰地看到里面粉润细腻的肉馅、完整鲜红的虾仁，还有那流动的金黄鲍汁，在灯光下泛著诱人的光泽。
饺子做好了，接下来便是吸引客人过来。
想了想，江炎切开一个金汤饺子，顿时金色的汤汁流了出来。
与此同时，热气裹挟著猪肉的醇厚、海產的鲜甜、还有高汤的浓鲜，快速扩散开来。
这香气不似煎饺那般霸道浓烈，却带著一股绵绵悠长的鲜味儿，勾得人食指大动，口水直流。